Comment devenir chef cuisinier ? Formations, hiérarchie et salaires

Devenir chef cuisinier, c'est accepter de passer des années à la brigade avant d'avoir sa propre carte. Debout dix heures par jour, dans la chaleur des fourneaux, sous les ordres de quelqu'un d'autre d'abord, puis en formant les autres ensuite. Ce parcours est exigeant, mais il reste l'un des plus passionnants de la restauration pour ceux qui ont vraiment la cuisine dans le sang.

Suivez une formation de cuisine

Il n'y a pas de formation spécifique qui permet d'arborer directement la casquette de chef cuisinier. Ce grade s'obtient après plusieurs années d'expérience dans la cuisine. Toutefois, en fonction de votre niveau, vous pouvez obtenir rapidement des galons de chef cuisinier. Pour débuter en tant que commis, il faut avoir le CAP cuisine. Ce diplôme accessible aux élèves de niveau 3e permet d'avoir des notions élémentaires sur tout ce qui concerne le monde culinaire. Pour affiner vos compétences, vous pouvez, en plus de ce diplôme de base, passer un Bac pro restauration ou techno hôtellerie. Avec un BTS Management en hôtellerie restauration option management d'unité de production culinaire, votre évolution sera plus rapide dans ce secteur. Si choisir une formation de cuisine est capital pour acquérir des compétences indispensables, il est aussi utile de se renseigner sur les établissements qui vont vous accueillir. Faites votre apprentissage dans des écoles de renom qui délivrent des diplômes reconnus par l'État et les entreprises. Si pour une quelconque raison, vous ne pouvez pas vous rendre dans des établissements physiques, vous pouvez bénéficier d'un accompagnement sur mesure sur des plateformes en ligne spécialisées.

La hiérarchie d'une brigade : comprendre l'organisation

Dans tous les domaines d'activité, c'est l'expérience qui fait progresser. La cuisine ne fait pas exception à cette règle. Il faut ainsi accumuler plusieurs années d'expérience pour bien maitriser les rouages du système. De manière générale, dans la hiérarchie d'un grand établissement de restauration, il y a le commis, le premier commis, le demi-chef de partie, le chef de partie, le sous-chef et le chef cuisinier. Si vous avez un bon background, vous pouvez commencer directement en tant que sous-chef. Selon la taille de l'établissement dans lequel vous intervenez, il peut y avoir plusieurs sous-chefs. En travaillant tous les jours avec un chef cuisinier, vous apprenez à être créatif. Avec les nombreux défis culinaires que celui-ci vous donne, vous progressez à vitesse grand V. Vous apprenez à réaliser des recettes de plus en plus complexes. De même, vous développez une certaine résistance, car vous travaillez durant de nombreuses heures en étant debout. Vous apprenez à travailler très rapidement dans des conditions difficiles sans vous laisser dominer par le stress.

Quel type de chef voulez-vous être ?

Le domaine de la restauration est vaste. Il peut être tentant de vouloir proposer plusieurs services. Pour ne pas vous y perdre, je vous recommande de définir en amont ce que vous désirez faire. Qui plus est, les chefs cuisiniers qui se démarquent et se spécialisent dans un domaine sont les plus recherchés sur le marché. Si vous appréciez faire des desserts, vous pouvez choisir de devenir chef pâtissier. Ce type de chef est un artisan qui confectionne les viennoiseries, les confiseries, les entremets et même les chocolats. Il a la possibilité de travailler dans les grands restaurants, les hôtels de luxe et palaces, les boutiques spécialisées. S'il a l'âme d'un entrepreneur, il peut ouvrir son propre établissement et proposer des gourmandises personnalisées à sa clientèle. Dans ce cas, il doit avoir un sens organisationnel pointu et des compétences avérées en gestion et management. Comme autre métier d'art en vogue dans la restauration, vous avez le chef sushi. Aussi appelé sushiman, cet expert propose de multiples dérivés de ce plat fortement apprécié au Japon. La préparation de ce mets nécessite de nombreuses techniques et un temps considérable. C'est pour cela qu'il faut s'armer de patience et être minutieux pour bien réussir ces plats.

Dans quel type de cuisine voulez-vous vous spécialiser ?

Après avoir appris les bases en cuisine, vous pouvez vous spécialiser dans l'une des cinq grandes gastronomies du monde. Ce sont notamment la cuisine italienne, française, japonaise, chinoise et indienne. La cuisine italienne travaille souvent les fromages, la charcuterie et de grandes variétés de produits frais. Elle est également connue pour ses pâtes (spaghettis, tagliatelles, cannellonis, lasagnes), pizzas, risottos. En ce qui concerne la cuisine française, elle est également très riche. Du pot-au-feu au gratin dauphinois en passant par le coq au vin, ce type de cuisine a de quoi ravir les papilles. La cuisine japonaise est largement dominée par les sushis et sashimis, les plats à base de riz frit et les nouilles. Pour exceller dans ce type de cuisine, il faut se familiariser avec les ingrédients de base tels que le riz, le miso, le chou, les algues, les fruits de mer, etc. Quant à la cuisine chinoise, elle comporte de nombreuses variations. Elle s'est fait connaitre au monde entier à travers ses plats à base de riz, nouilles, dumplings. La cuisine indienne est aussi l'une des plus saines au monde.

Étudiez les oeuvres des grands chefs

En cuisine, il est important de se mettre à jour sur les techniques et les normes en vigueur dans le secteur. Le meilleur moyen pour y parvenir est de lire les ouvrages des grands ténors du monde culinaire. En ligne ou dans les bibliothèques, vous pouvez acquérir ces oeuvres pour élargir vos connaissances. Il vous revient de faire vos investigations en fonction de vos besoins. Si vous recherchez des oeuvres qui exposent des recettes italiennes, orientez vos recherches vers les véritables artistes de la cuisine qui ont déjà fait leurs preuves dans ce type de cuisine. Au nombre des ouvrages, je peux vous citer Le répertoire de la cuisine innovante, Toute la cuisine de Paul Bocuse, Paris street food de François Blanc, Toutes les saveurs de la vie de Pierre Hermé. Grâce à la lecture de ces ouvrages, vous n'apprenez pas qu'à imiter les grands chefs, vous travaillez à faire des créations raffinées.

Assistez à des festivals alimentaires et à des concours de cuisine pour en savoir plus sur le secteur

Chaque année, de nombreux festivals alimentaires sont organisés pour les amoureux de la gastronomie. Ce sont des occasions propices aux échanges de diverses natures sur tout ce qui concerne la cuisine. Le secteur étant en évolution perpétuelle, vous découvrirez certaines recettes qui vous sont peut-être étrangères. C'est pour vous l'opportunité de tisser des relations solides avec d'autres amateurs de cuisine pour en apprendre plus sur les techniques et ingrédients nécessaires à la réussite de vos plats. Les plus audacieux peuvent se mesurer à d'autres chefs de cuisine pour tester leurs performances. En se frottant à d'autres experts, ils élargissent leurs horizons en matière de cuisine. De plus, ils gagnent en visibilité. Généralement, à la fin de ces concours, les heureux gagnants reçoivent des gratifications intéressantes.